Un bilan sur les traitements pour réduire les Vibrio dans les huîtres sorties de l'eau
An overview of postharvest treatments to reduce vibrio in oysters
Morrissey M.*, Calik H., Shiu S.
* Department of Food Science and Technology, Oregon State University, Seafood Laboratory, Astoria, OR, USA
Seafood Quality and Safety, Advances in the New Millenium, Atlantic Fisheries Technology Conference (AFTC), 2004, Rimouski, Québec, 2001, p. 303-315 - Texte en Anglais
Résumé
Les espèces du type Vibrio sont les hôtes naturels des huîtres et leur nombre peut croître rapidement si la sortie de l’eau et la distribution des huîtres sont mal gérées. Plusieurs gastroentérites sévères se sont déclarées aux Etats-Unis, et ont été mises en relation avec la consommation d’huîtres crues contenant des bactéries du type Vibrio.
Développer des procédés post récolte réduisant ou éliminant ces Vibrio tout en maintenant la flaveur et la texture des huîtres constitue un défi pour les industriels de la filière. Plusieurs méthodes (épuration, réfrigération/congélation, marinade en milieu acide, pasteurisation, procédé «Ame-ripure», irradiation et procédé haute pression), connues pour réduire les pathogènes dans les huîtres, sont présentées. Leurs effets sur les Vibrio et sur les caractéristiques sensorielles des huîtres crues sont discutés.