Caractéristiques de l'inactivation thermique des phosphatases acides et alcalines des poissons et coquillages
Thermal inactivation characteristics of acid and alcaline phosphatase in fish and shellfish
Kuda T.*, Tsuda N., Yano T.
* Department of Food Science, Ishikawa Agricultural College, Nonoichi, Ishikawa 921-8836, Japan ; Tél : +81.76.24.83.135 ; Fax :+81.76.24.88.402 ; E-mail : kuda@ishikawa-c.ac.jp
Food Chemistry, 2004-01, Vol. 88, p. 543-548 - Texte en Anglais
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Analyse
Afin de trouver un indicateur d’évaluation de l’efficacité d’un traitement thermique de pasteurisation sur des produits de la mer, les auteurs ont étudié l’activité de la phosphatase acide et de la phosphatase alcaline extraites de divers poissons et de crustacés. Sur les 49 espèces étudiées, 29 présentent une activité maximale à pH 5 ou 6. Les autres espèces ont des activités plus faibles. Leur thermo résistance a été étudiée à 55°C, 65°C et 75°C.
Les résultats les plus intéressants ont été obtenus pour la phosphatase acide dont l’activité est la plus élevée dans la plupart des poissons et des crustacés.
A l’appui des résultats trouvés les auteurs concluent que la mesure de l’activité de la phosphatase acide pourrait servir d’indicateur pour évaluer la pasteurisation appliquée aux produits de la mer à l’instar de ce qui se pratique pour les produits laitiers pasteurisés. Des travaux complémentaires seraient nécessaires pour standardiser la méthode.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA