Hydrocarbures aromatiques polycycliques dans le poisson fumé - une revue critique
Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish - a critical review
Stolyhwo A., Sikorski Z.E.*
* Department of Food Chemistry, Technology and Biotechnology, Gdansk University of Technology, G. Narutowicza 11/12, 80-952 Gdansk, Poland ; Fax : +48.58.3472694 ; E-mail : sikorski@chem.pg.gda.pl
Food Chemistry, 2005, Vol. 91 (2), p. 303-311 - Texte en Anglais
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Résumé
Cet article est le résultat d’un travail d’analyse et de synthèse bibliographique réalisé à partir de 50 publications scientifiques. Parmi plusieurs centaines de molécules entrant dans sa composition, la fumée de bois renferme au moins 100 hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et dérivés. Beaucoup d’entre eux sont cancérigènes. Le benzo[]pyrène (BaP) est considéré comme un marqueur des HAP cancérigènes de la fumée et des poissons fumés. Les procédures analytiques actuelles sont basées sur une extraction des composés hydrocarbonés, suivie d’une purification, avant séparation par chromatographie gazeuse (GC) ou liquide (HPLC), et détection / quantification par spectrométrie de masse (MS) ou par fluorescence (FLD).
Ces techniques permettent la détermination des différents HAP dans les produits fumés pour des seuils de concentration de l’ordre de 0,01 g/kg à 0,1 g/kg. Les poissons fortement fumés en enceinte traditionnelle (coresse) peuvent contenir jusqu’à environ 50 g BaP/kg en poids sec, tout particulièrement les parties externes, tandis que la chair de poisson fumé à chaud en enceinte climatisée alimentée par un générateur de fumée externe contient souvent moins de 0,1 g/kg. Les données plus anciennes de la littérature sur le contenu en BaP du poisson fumé doivent être analysées avec prudence en raison des difficultés pour garantir une séparation et une identification non équivoque des différents HAP.