Effets de la cuisson sur la réduction des polluants organiques rémanents chez le saumon
Effect of cooking on the loss of persistent organic pollutants from salmon
Bayen S.*, Barlow P., Lee H.K., Obbard J.P.
Department of Chemistry, National University of Singapore, Singapore 117543, Singapore ; E-mail : scip0153@nus.edu.sg
Journal of Toxicology and Environmental Health - Part A, 2005, Vol. 68 (4), p. 253-265 - Texte en Anglais
Résumé
Des études récentes ont été réalisées sur la présence de taux élevés en polluants organiques rémanents (Persistent Organic Polluents POPs) dans les poissons d'élevage par rapport aux poissons sauvages des mêmes espèces, et particulièrement dans le saumon. Bien que la cuisson réduise la charge en POPs dans le poisson, les mécanismes de perte/dégradation ne sont pas clairement compris.
Cette étude porte sur la perte en POPs dans des darnes de saumon (Salmo salar) soumises à une cuisson au four, aux micro-ondes, en friture ou à ébullition. Les taux dans la chair avant traitement thermique sont de : 25,1 à 62,9 ng/g de PCB (composés biphényls polychlorés), 2,5 à 7,6 ng/g d'éthers diphényl polybromés, de 2,4 à 5,3 ng/g de chlordanes et de 17,5 à 43,8 ng/g de DDT.
L'analyse de ces darnes suivant leur localisation sur le poisson montre une variation significative de la concentration en POPs avec des concentrations plus importantes au niveau de la tête que dans la partie caudale, avec un pic au niveau de la partie centrale. Après cuisson, les taux de POPs diminuent dans les darnes avec une perte moyenne de 26 ± 15 % par rapport aux taux initiaux. Le fait d'éliminer la peau des darnes cuites permet une perte supplémentaire moyenne de 9 ± 3 %.
La perte de POPs ne diffère pas de façon significative en fonction du mode de cuisson. Les pertes en POPs sont par contre significatives et varient linéairement avec les pertes en lipides durant la cuisson. Ceci suggère que l'élimination des lipides est un facteur important pour réduire les teneurs en POPs dans le poisson cuit. La cuisson du poisson contaminé par des POPs peut, par conséquent, réduire le risque lié à sa consommation sur la santé humaine.