Influence de la température d'entreposage sur la production d'histamine dans les poissons frais
Temperatura di conservazione e produzione di istamina in prodotti ittici freschi
Visciano P., Vergara A., Ianieri A., Campana G., Annunziata L.
Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Teramo, piazza Aldo Moro 45, 64100 Teramo, Italia
Industrie Alimentari, 2004-12, Vol. 43 (442), p. 1275-1280 - Texte en Italien
Résumé
Dans cette étude, on a recherché l’incidence de la température d’entreposage sur la production d’histamine dans différents poissons frais (maquereau, sardine, anchois, sole et merlu). Chaque échantillon est divisé en trois portions, la première étant examinée au temps zéro et les autres à l’issue d’entreposages de 24 h à 25°C et de 72 h à 4°C.
Au temps zéro, aucun des poissons ne contient d’histamine. Pour ceux entreposés à 25°C, la plus grande teneur en histamine est détectée dans l’anchois, puis dans la sardine et dans le maquereau. Dans les échantillons entreposés à 4°C, l’histamine n’est pas détectée sauf dans l’anchois.
Ces résultats montrent que la maîtrise de ce risque repose d’abord sur le refroidissement efficace du poisson après sa capture et sur sa réfrigération lors de toutes les étapes suivantes de sa manutention et de sa transformation.