Etude de faisabilité de l’inhibition de Listeria monocytogenes dans le saumon mariné à sec par utilisation de bactéries lactiques sélectionnées
Wacogne D.*, Coze L., Leroi F.
* Centre d’Expérimentation et de Valorisation des Produits de la Mer (CEVPM) 15/17 rue de Magenta, 62200 BOULOGNE SUR MER ; Tél : 33.3.21.83.91.31; Fax : 33.3.21.87.46.83 ; E-mail : delphine.wacogne@cevpm.com
Etude, 2004-12, p. 1-121
à demander à : CEVPM
Analyse
Sur la base des travaux menés par l’Ifremer et l’ENITIIA sur la biopréservation du saumon fumé, le CEVPM a étudié, avec l’appui de l’Ifremer et le soutien financier de la Région Nord - Pas-de-Calais, la faisabilité de l’inhibition de Listeria monocytogenes dans le saumon mariné à sec par utilisation de souches de bactéries lactiques sélectionnées (Carnobacterium).
L’effet inhibiteur de 3 souches de Carnobacterium, isolées et caractérisées par l’ENITIAA et l’Ifremer
(C. divergens V41, C. piscicola V1, C. piscicola SF 668) pour leur capacité à inhiber L. monocytogenes dans le saumon fumé par la production de bactériocines, a été évalué vis-à-vis de trois souches de L. monocytogenes (la souche de référence du serovar 4b Collection Institut Pasteur 78.38, une souche isolée du saumon mariné EFR 524 et une souche isolée du saumon cru EFR 525, toutes deux typées par l’AFSSA de Boulogne-sur-Mer).
La souche de C. divergens V41 a tout d’abord été sélectionnée sur boîtes de Pétri pour sa capacité à inhiber la croissance de L. monocytogenes.
L’effet inhibiteur a ensuite été vérifié sur la matrice «saumon mariné». C. divergens V41 (inoculée à 106 UFC/g) exerce un effet bactériostatique vis-à-vis de L. monocytogenes (inoculée à 103 UFC/g) dans le saumon mariné. L’inhibition débute dès le début de conservation et se prolonge jusqu’à la date limite de consommation (DLC) fixée, soit 28 jours, et ceci quelle que soit la température de conservation (0/4°C ou avec rupture de la chaîne du froid soit 1/3 du temps à 4°C, 2/3 du temps à 8°C et une rupture de 2 heures à 20°C au bout du 2ème tiers de la conservation). D’un point de vue organoleptique, les produits ensemencés avec Carnobacterium donnent des résultats identiques aux produits non ensemencés (tests organoleptiques satisfaisants jusqu’à J21 lorsque les produits sont conservés à 0/4°C). Cependant, C. divergens V41 semble atténuer le phénomène d’altération du saumon mariné dans la mesure où, contrairement aux produits non ensemencés, ceux ensemencés avec Carnobacterium ne manifestent aucune odeur désagréable au bout des 21 et 28ème jours de conservation avec rupture de la chaîne du froid.
La faisabilité industrielle a été aussi considérée. Elle a consisté à déterminer le niveau d’inoculum ainsi que les conditions pratiques d’ensemencement de Carnobacterium permettant une inhibition correcte de Listeria sans modifier les qualités organoleptiques du saumon mariné. Le niveau d’inoculum de Carnobacterium répondant à ces deux critères est de l’ordre de 106 UFC/g. Un effet bactériostatique de Carnobacterium vis-à-vis de Listeria a été constaté selon deux transpositions industrielles : injection de C. divergens V41 avant marinage des filets de saumon ou pulvérisation de C. divergens V41 sur les tranches de saumon mariné avant conditionnement sous vide.
Analyse réalisée par: Wacogne D. / CEVPM