Optimisation de l'extraction et propriétés physiques de la gélatine de peau d'albacore (Thunnus albacares) comparées à celles de la gélatine des mammifères
Extracting optimisation and physical properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin gelatin compared to mammalian gelatins
Cho S.M., Gu Y.S., Kim S.B.*
* Department of Food Science and Technology, Institute of Seafood Science, Pukyong National University, Busan 608-737, South Korea ; Tél : +82.516.206418 ; Fax : +82.516.229248 ; E-mail : owkim@pknu.ac.kr
Food Hydrocolloids, 2005, Vol. 19, p. 221-229 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La méthode de surface des réponses a été utilisée pour optimiser les conditions d'extraction de la gélatine de la peau dorsale du thon albacore (concentration en soude, durée du traitement, température d'extraction ...).
La gélatine produite présente une force de gel supérieure à celle de la gélatine des mammifères et des points de gélification et de fusion inférieurs. Après modification chimique et enzymatique, elle pourra être utilisée en remplacement de la gélatine de mammifères.