Effet de l'atmosphère contrôlée combinée à un entreposage réfrigéré pour la prévention de la mélanose des crevettes tropicales profondes (Parapenaeus longirostris)
Controlled atmosphere as coadjuvant to chilled storage for prevention of melanosis in shrimps (Parapenaeus longirostris)
Martínez-Alvarez O.*, Montero P., Gómez-Guillén C.
* Instituto del Frío (CSIC). José Antonio Novais, 10. 28040 Madrid, Spain ; E-mail : oscarm@if.csic.es
European Food Research and Technology, 2005-02, Vol. 220 (2), p. 125-130 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet de l'atmosphère contrôlée (concentration élevée en CO2/faible en O2) a été évalué sur la mélanose de crevettes tropicales d'eaux profondes (Parapenaeus longirostris), traitées ou non avec des sulfites et entreposées à l'état réfrigéré. L'utilisation de l'atmosphère contrôlée sur les crevettes non traitées ne suffit pas à inhiber la mélanose. Par contre, le noircissement des crevettes traitées avec 4% de sulfites et conservées avec une atmosphère contrôlée de 53% de CO2 et 7% d' O2 est totalement inhibé durant un entreposage de 21 jours.
Le fait de glacer les crevettes pendant leur conservation provoque un rétrécissement du muscle après cuisson. L'application d'une teneur en CO2 plus faible (45% au lieu de 53%) réduit l'efficacité de l'atmosphère contrôlée sur la prévention du noircissement, excepté dans le cas où l'inhibiteur de la mélanose est le 4-héxylrésorcinol (0,1%). L'effet résiduel du gaz est insuffisant pour prévenir la mélanose au cours d'un entreposage réfrigéré, lorsque les crevettes ont été conservées seulement 24 h sous atmosphère contrôlée.