Effet de la fermentation par Monascus sur les caractéristiques de la pulpe de maquereau
Effect of Monascus fermentation on the characteristics of mackerel mince
Yin L.J., Lu M.C., Pan C.L., Jiang S.T.S.*
* Department of Food and Nutrition, Providence University, 200 Chung-chi Rd, Shalu, Taichung County, Taiwan 433 ; E-mail : sjiang@mail.ntou.edu.tw
Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (1), p. S66-S72 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Monascus est un champignon filamenteux employé en Asie depuis des siècles pour produire et conserver des aliments. Les auteurs proposent de l’utiliser pour fermenter des pulpes de maquereau et d’étudier les effets de cette fermentation sur l’hydrolyse des protéines musculaires, la croissance de la flore naturelle, la texture, la flaveur et la couleur des poissons ainsi traités.