Produits restructurés à partir du flétan du Pacifique (Atheresthes stomias) par des traitements hautes pressions
Restructured products from arrowtooth flounder (Atheresthes stomias) using high-pressure treatments
Uresti R., Velazquez G., Vázquez M.*, Ramírez J., Torres J.
* Area de Tecnologia de los Alimentos, Departamento Quimica Analitica, Escuela Politecnica Superior, Universidad de Santiago de Compostela, Campus de Lugo, 27002 Lugo, Espagne ; E-mail : vasquezm@lugo.usc.es
European Food Research and Technology, 2005-02, Vol. 220 (2), p. 113-119 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
L'objectif de cette étude est d'évaluer les effets d'un traitement par hautes pressions de pulpe de flétan du Pacifique additionnée de sel, sur les propriétés fonctionnelles des gels obtenus par traitement thermique. Le traitement par hautes pressions améliore les propriétés mécaniques des produits, mais n'inhibe pas les réactions de protéolyse dans la pulpe incubée à 60°C.