Modifications chimiques, microbiologiques et sensorielles de filets surgelés décongelés de sardines (Sardina pilchardus) lors du marinage
Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardine (Sardina pilchardus) during marination
Kilinc B., Cakli S.
* Ege University, Fisheries Faculty, Fish Processing Technology Department, Bornova-Izmir, 35100 Turkey ; Tél : +90.232.388.4000/1300 ; Fax : +90.232.388.3685 ; E-mail : bernakilinc@mynet.com, kilinc@sufak.ege.edu.tr
Food Chemistry, 2004-01, Vol. 88, p. 275-280 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Des filets surgelés de sardines (Sardina pilchardus) sont utilisés pour faire des marinades, à 7% d’acide acétique et 14% de sel, en barils, avec un ratio poisson / solution de 1,5/1. Le marinage est effectué à 4°C, et la durée du traitement est déterminée par analyse sensorielle de la texture.
Cette durée est de 22 jours. Les analyses, effectuées au début et en fin d’entreposage en barils, ne révèlent aucune différence significative de la composition chimique (eau, lipide, protéine, cendres), mais on constate une réduction des germes totaux, lactobacilles, psychrotrophes, levures et moisissures durant le traitement.