Effet de la congélation en saumure sur le développement de la rancidité durant l'entreposage à l'état congelé de petits poissons pélagiques
Effect of brine freezing on the rancidity development during the frozen storage of small pelagic fish species
Aubourg S.P., Gallardo J.M.
* Instituto de Investigaciones Marinas, Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Spain ; Tél : +34.986.2311930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
European Food Research and Technology, 2005-02, Vol. 220 (2), p. 107-112 - Texte en Anglais
Résumé
Deux poissons pélagiques, le maquereau (Scomber scombrus) et le chinchard (Trachurus trachurus), été conservés en glace pendant une dizaine d’heures et congelés de deux manières différentes :
- congélation domestique (-18°C) ;
- immersion dans une saumure de chlorure de sodium saturée (21% NaCl, -20°C environ) ;
Après congélation, le poisson emballé individuellement en sac polyéthylène a été conservé à -18°C et analysé régulièrement après 24 h, puis 1, 3, 5, 7, et 9 mois d’entreposage.
Les analyses chimiques et sensorielles ont été réalisées sur du poisson décongelé (3 poissons /échantillon) dans des conditions identiques (chambre froide, 2°C < T <4°C) :
- analyses chimiques, composition (eau, lipide, sel) et oxydation (TBA, peroxyde et fluorescence) ;
- analyse sensorielle (aspect, consistance de la chair, odeur et couleur).
Les résultats montrent que le poisson congelé en immersion a tendance à s’oxyder plus rapidement et de façon plus importante, malgré une hydrolyse lipidique moindre et une meilleure texture de la chair.
Le développement du rancissement varie d’une espèce à l’autre, plus de composés secondaires pour le maquereau (TBA), et formation de produits d’interactions pour le chinchard (détection par fluorescence) .
La durée de conservation est la même pour les deux espèces (congélation en saumure 3 mois, congélation classique 5 mois) et la congélation en saumure augmente la teneur en sel du poisson.
En conclusion, la congélation en saumure n’est pas recommandée pour les deux espèces de petits poissons pélagiques.