Dégradation sensorielle, microbiologique et chimique du bar d'aquaculture (Dicentrarchus labrax) entreposé en glace : variation saisonnière
Sensory, microbiological, and chemical spoilage of cultured common sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice: a seasonal differentiation
Grigorakis K.*, Alexis M., Gialamas I., Nikolopoulou D.
* National Centre for Marine Research, Laboratory of Nutrition, 16604 Agois Kosmas, Ellinikon, Athens, Grèce ; Tél : +30.210.9830405 ; Fax : +30.210.9811713 ; E-mail : kgrigo@ath.hcmr.gr
European Food Research International, 2004, Vol. 219, p. 584-587 - Texte en Anglais
Résumé
Les bars (Dicentrarchus labrax) élevés en cage en Grèce ont été échantillonnés en décembre et en juillet, et entreposés en glace. Les dégradations sensorielles, microbiologiques et chimiques ont été étudiées ainsi que les différences saisonnières. Selon les résultats d’analyse sensorielle, le produit peut être conservé pendant 15 jours en glace. La flore microbienne du muscle atteint des niveaux de 105 cfu/g après 15 jours. L’étude de la dégradation de l'ATP montre une diminution rapide de l'inosine monophosphate (IMP) dans les 8-9 premiers jours d'entreposage en glace, suivie d’une diminution plus lente. L'inosine (INO) et l'hypoxanthine (Hx) sont formées en quantités significatives. L'indice thiobarbiturique (TBA) et l'azote volatil total (ABVT), utilisés comme indicateurs respectivement de l'oxydation des lipides et de la dégradation azotée, montrent une augmentation lente et retardée dans le temps.
Un effet saisonnier a été observé, les poissons échantillonnés pendant l'été montrent une augmentation plus rapide de la valeur K durant le début de l'entreposage, tandis que les poissons échantillonnés en hiver montrent une valeur K, une flore totale et une valeur de l’ABVT supérieures à la fin de l'entreposage.