Changements de couleur de la peau des calmars Todarodes pacificus et Loligo bleekeri durant le stockage réfrigéré
Skin color changes of squids Todarodes pacificus and Loligo bleekeri during chilled storage
Okada T., Ushio H.*, Ohshima T.
* Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 5-7 Konan 4, Minato, Tokyo 108-8477, Japan ; E-mail : hushio@kaiyodai.ac.jp
Journal of Food Science, 2004, Vol. 69 (9), p. S414-S417 - Texte en Anglais
Résumé
La couleur de la peau du calmar est un facteur important pour estimer la valeur marchande du produit. Les effets de la réfrigération et de l'hypoxie (diminution de l’oxygène) sur la couleur des calmars Todarodes pacificus et Loligo bleekeri ont été étudiés afin d’empêcher une décoloration anormale de la peau de calmar très frais.
La peau des calmars se décolore progressivement pendant le stockage en glace. La mesure de la dilatation des chromatophores, cellules riches en pigments, montre que la couleur de la peau peut être conservée après la mort en maintenant une bonne oxygénation des calmars et en évitant un contact direct avec la glace.