Effet de la température du fumage à froid sur les caractéristiques du saumon Atlantique d'élevage (Salmo salar) nourri avec un aliment riche en huile de soja ou en huile de poisson
Quality characteristics of farmed Atlantic salmon (Salmo salar) fed diets high in soybean or fish oil as affected by cold-smoking temperature
Rora A.M.B.*, Birkeland S., Hultmann L., Rustad T., Skara T., Bjerkeng B.
* Akvaforsk, Institute of Aquaculture Research AS, P.O. Box 5010, NO-1432 As-NLH, Norway ; Tél : +47-6494.9526 ; Fax : +47-6494-0502 ; E-mail : mia.rora@akvaforsk.nlh.no
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie - LWT, 2005, Vol. 38, p. 201-211 - Texte en Anglais
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Résumé
Des caractéristiques de qualité physiques et chimiques ont été mesurés sur deux lots de saumon Atlantique (Salmo salar). Ces poissons d’élevage ont reçu une alimentation à base soit d’huile de poisson (FO), soit d’huile de soja (SO) et ont ensuite été fumés à différentes températures (21,5°C - 29,9°C). Les poissons ont été salés au sel sec et fumés dans une cellule de type Bastramat. Des relations faibles mais toutefois significatives ont été trouvées entre la texture, la composition, la capacité de rétention de liquide, les paramètres de couleur, le rendement et la température de fumage. Les coefficients de corrélation (R2) varient de 0,01 à 0,48. Les paramètres de couleur sont en grande partie non affectés par la température de fumage.
La teneur en phénols totaux est le paramètre le plus fortement corrélé à la température (p < 0,01). La capacité de rétention de liquide diminue lorsque la température augmente, mais cela n’est significatif que pour le régime huile de poisson (FO). Les pertes de liquide enregistrées durant l’entreposage ne sont pas affectées par la température de fumage utilisée au cours du procédé mais sont significativement plus fortes pour le lot SO. Une élévation de la température de fumage provoque une diminution du rendement du procédé et une perte d’eau, elle augmente les pertes de gras au cours de l’entreposage sous vide et rend les filets un peu plus fermes. Une réduction significative (p < 0,05) du rendement (1-2 g/100 g) est notée pour les températures les plus élevées.
Le lot SO a une teneur en caroténoïdes plus faible et une teinte rouge moins marquée (valeur a*) que le lot FO (p < 0,05). La capacité de rétention des liquides est plus faible pour SO que pour FO (p < 0,05), sans doute à cause de la différence de composition en acides gras des filets. Les effets de la température de fumage et de la nature de l’huile du régime alimentaire du poisson sur la qualité, sont en général faibles à modérés et indiquent que le saumon est une matière première robuste.