L'allergénicité d'extraits de crustacés et sa réduction par une digestion protéasique
Allergenicity of crustacean extractives and its reduction by protease digestion
Shimakura K.*, Tonomura Y., Hamada Y., Nagashima Y., Shiomi K.
* Department of Food Science and Technology, Faculty of Marine Science, Tokyo University of Marine Science and Technology, Minato-Ku, Tokyo 108-8477, Japan ; Tél : +81.3.5463.0607 ; Fax : +81.3.5463.0669 ; E-mail : kunisa@s.kaiyodai.ac.jp
Food Chemistry, 2005-6, Vol. 91 (2), p. 247-253 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Les extraits de crustacés sont utilisés comme ingrédients dans de nombreux produits (soupes, plats cuisinés ...). La tropomyosine est l’allergène majeur présent dans les crustacés. Les procédés d’obtention des extraits aromatiques, même s’ils entraînent une fragmentation de la molécule de tropomyosine, ne permettent pas de supprimer la réactivité des peptides formés qui conservent des épitopes réactifs avec les IgE et conservent donc leur activité allergène.
Pour diminuer l’allergénicité des produits, les auteurs utilisent 3 protéases : la trypsine, l’a-chymotrypsine et la protéase P. Les résultats montrent que la digestion protéasique diminue la réactivité des produits en terme d’allergie (mais ne la supprime pas). Cette digestion devra être optimisée car elle entraîne l’apparition de peptides amers diminuant la qualité des extraits aromatiques.