Effet du salage et du fumage à froid sur l'aptitude à la culture, la viabilité et la virulence de Listeria monocytogenes souche Scott A
Effect of salting and cold-smoking process on the culturability, viability, and virulence of Listeria monocytogenes strain Scott A
Ribeiro Neunlist M., Ralazamahaleo M., Capellier J.M., Besnard V., Federighi M., Leroi F.*
* Ifremer, centre de Nantes, rue de l’Ile d’Yeu, BP 21105 44311 Nantes Cedex 03 ; Tél : +33.2.40.37.41.72; Fax : +33.2.40.37.40.71; E-mail : francoise.leroi@ifremer.fr
Journal of Food Protection, 2005, Vol. 68 (1), p. 85-91 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Le but de cette étude était de déterminer l’effet des différentes étapes du procédé de fumage à froid et de l’entreposage sous-vide sur la cultivabilité et la viabilité de la souche Listeria monocytogenes Scott A inoculée dans des échantillons de saumon. De plus, la virulence de L. monocytogenes était évaluée par inoculation intraveineuse de souris immuno-compétentes. Des portions de saumon (Salmo salar) étaient inoculées avec L. monocytogenes à un niveau de 106 ufc/g, puis salées au sel sec (5,9%), fumées (0,74 mg de phénol pour 100 g), partiellement congelées (-7°C), emballées sous-vide, et entreposées pendant 10 jours à 4°C suivis de 18 jours à 8°C. Le salage représentait la seule étape du procédé avec un effet listéricide faible mais significatif (réduction de 0,6 unité log).
Bien que les autres étapes du procédé n’aient pas d’effet de réduction immédiate sur L. monocytogenes, leur combinaison abaissait significativement le nombre de L. monocytogenes de 1,6 log ufc/g. Le nombre cultivable restait inférieur à 7 log ufc/g jusqu’à la fin de la période d’entreposage, alors que dans les échantillons non transformés (témoin) les nombres cultivables atteignaient jusqu’à 9 log ufc/g. Pour simuler une contamination après procédé, des portions de saumon étaient aussi inoculées avec L. monocytogenes après salage-fumage. Une réduction du nombre cultivable pendant le deux premières semaines d’entreposage était observée, mais ensuite une croissance apparaissait et des valeurs identiques aux échantillons contaminés avant le procédé étaient atteintes en fin d’entreposage. Un état de transition viable mais non cultivable de la souche Scott A n’était pas observé, et le procédé de salage-fumage à froid n’affectait pas la virulence de la bactérie isolée au début et à la fin de l’entreposage.