Production d'huile de saumon à partir de chutes de filetage - Effets des conditions de stockage sur l'oxydation des lipides et sur la teneur en acides gras polyinsaturés oméga-3
Production of salmon oil from filleting byproducts - Effects of storage conditions on lipid oxidation and content of oméga-3 polyunsaturated fatty acids
Skara T*., Sivertsvik M., Birkeland S.
* NORCONSERV AS., Seafood Processing Research, P.O. Box 327, N-4001 Stavanger, Norway ; E-mail : ts@norconserv.no
Journal of Food Science, 2004, Vol. 69 (8), p. 417-421 - Texte en Anglais
Résumé
A partir des co-produits provenant du filetage de saumon Atlantique (Salmo salar) tels que la tête, l'arête centrale, la peau et autres résidus de parage (paroi ventrale, nageoire etc.), trois phases ont été séparées : solide, aqueuse et lipidique (huile) en utilisant un échangeur thermique (90°C à 95°C), puis un décanteur centrifuge (93°C). Les effets de la température (4°C ou 23°C), de l'atmosphère (air ou N2) et de la durée (0 à 180 jours) ainsi que l'influence d'une étape supplémentaire -séparateur succédant au décanteur- ont été étudiés sur la qualité et la stabilité de l'huile durant le stockage. Les analyses suivantes ont été réalisées : les péroxydes (PV), l'anisidine (AV) et l'indice Totox (TxV), la teneur en acides gras libres (FFA), la teneur en esters méthyliques d'acides gras (FAME), notamment les acides gras n-3 tels que EPA et DHA, enfin la dégradation de l'EPA et du DHA rapportée à la teneur en acide hexadecanoic (HDA) (EPA/HDA et DHA/HDA).
La température de stockage a un effet significatif sur tous les paramètres étudiés et particulièrement sur les valeurs de AV, PV et TxV qui sont multipliées par 10, 2,5 et 4, respectivement, lorsque la température est élevée (23°C). L'atmosphère au cours de l'entreposage a également un effet significatif sur les paramètres étudiés, excepté sur le rapport DHA/HDA; un stockage sous N2 préserve la qualité de l'huile. Généralement, avant 120 jours, aucun effet de la durée d'entreposage n'est observé sur les paramètres de qualité mesurés. Aucun effet de l'étape de séparation, consécutive à la centrifugation, n'a également été mis en évidence. L'huile de saumon est un produit stable, et cela d'autant plus qu'elle est stockée dans des conditions appropriées (température réfrigérée et sous azote).