Co-produits de poisson : suppression de l'auto-oxydation. Une saucisse de poisson fumée à chaud fabriquée à partir de chutes de filetage de poisson et du muscle latéral rouge de saumon Atlantique
Fish trimmings : Suppression of the autoxidation. A hot smoked fish sausage made of fish trimmings and the red side muscle of Atlantic salmon
Thiemig F., Fink U., Oelker P.*
* Institut für Lebensmittel-Technologie, Fachbereich Technologie proteinreicher Lebensmittel, Acker-strasse 76, D-13355 Berlin, Germany ; E-mail : p.oelker@lb.tu-berlin.de
Fleischwirtschaft International, 2004, n° 3, p. 43-45 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La mise au point d’une nouvelle saucisse à base de poisson est présentée. On supprime le risque d’auto-oxydation du muscle rouge de saumon par un cutterage complet, de manière à bien émulsionner les gouttelettes de gras dispersées, séparant ainsi le gras sensible de l’oxygène de l’air.