Une étude sur le procédé et la durée de conservation de crevettes roses d'eau profonde marinées (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846)
A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life
Cadun A.*, Cakli S., Kisla D.
* Fish Processing Technology Department, Fisheries Faculty, Ege University, Bornova-Izmiz 35100, Turkey ; E-mail : cakli@mail.ege.edu.tr
Food Chemistry, 2005, Vol. 90, p. 53-59 - Texte en Anglais
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Résumé
La conservation de crevettes marinées (NaCl + acide citrique), avec ou sans ajout d'agents antimicrobiens (acide benzoïque et acide sorbique) a été étudiée au cours d'un entreposage de 40 jours à 1°C. Le développement de la flore bactérienne est stabilisé en présence des 2 conservateurs, mais une différence par rapport au témoin n'apparaît qu'après 40 jours.
Par contre, les crevettes traitées et non traitées ne sont pas significativement différentes au niveau chimique ou sensoriel. L'oxydation (indice thiobarbiturique) détermine en fait la durée de conservation : le seuil limite de consommation est atteint en fin d'entreposage pour les deux lots étudiés, ce que confirme l'analyse sensorielle.