Technologie de l'ultra haute pression et son utilisation dans la fabrication du surimi : synthèse
Ultra high pressure technology and its use in surimi manufacture: an overview
Tabilo-Munizaga G., Barbosa-Canovas G.V.
Biological Systems Engineering Department, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA ; E-mail : barbosa@mail.wsu.edu
Food Science and Technology International, 2004-04, Vol. 10 (4), p. 207-222 - Texte en Anglais
Résumé
L'utilisation de l'ultra haute pression en tant que technique de conservation non thermique pour assurer la fabrication de produits de grande qualité, a été étudiée avec un intérêt croissant ces dernières années. Du fait que son utilisation est devenue viable industriellement, elle a été étendue aux produits de la mer. Traditionnellement commercialisés au Japon, les produits de surimi se vendent aussi en Amérique du Nord, en Europe, en Russie et dans les autres pays asiatiques. Les avantages des surimis ultra haute pression sont qu'ils imitent bien les produits de la mer et qu'ils ont de bonnes propriétés de texture, telles que fermeté et élasticité. L'ultra haute pression peut aussi modifier les propriétés physiques et rhéologiques des protéines, permettant la mise au point de nouveaux produits marins. En définitive, l'ultra haute pression est prometteuse, les gels de surimi obtenus par elle pouvant remplacer ceux obtenus par chauffage.