Procédé de fabrication d'anchois en salaison et de filets d'anchois, à faible teneur en sodium, et des produits ainsi obtenus
Proceso de fabricacion de anchoa en salazon y de filetes de ésta, con bajo contenido en sodio y productos asi obtenidos
Aurrecochea-Cusumano G., Garcia-Palacios I., Bald-Garmendia C.
Fundacion Azti-Azti Fundazioa, Txatxarramendi Ugartea, z/g 48935 Sukarrieta, Vizcaya, Espagne
Brevet, 2004-03, n° ES 2 200 644 A1, p. 1-6 +1 - Texte en Espagnol
Analyse
Ce brevet a été déposé sur un procédé de réduction de 50% au minimum de la teneur en sodium des anchois.
Le procédé comporte un pré-salage des anchois frais avec de la saumure hyposodique constituée de 33 % de Na Cl, de 40% de KCl et de 18 % de maltodextrines, de sels de magnésium et d’additifs, effectué pendant 135 min, suivi d’une éviscération partielle et de l’étêtage des poissons. Un lavage avec la saumure hyposodique est réalisé pendant 60 min.
Après conditionnement et pressage, le produit est maturé à température ambiante pendant 4 mois ;
Le produit est ramené entre 8 et 10° C.
Après lavage, les filets sont conditionnés en boîtes ou en bocaux avec une couverture par une huile végétale.
Les auteurs du brevet considèrent qu’ils obtiennent un produit à la texture et la saveur similaire aux anchois traditionnels. Le sel utilisé est un sel hyposodé du commerce. Toutefois il n’est pas précisé si les ces anchois ont une durée de vie similaire au produit non hyposodé et qu’elle est leur teneur finale en sodium.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA