Impact de prétraitements physiques et chimiques sur la texture du poulpe (Eledone moschata)
Impact of physical and chemical pretreatments on texture of Octopus (Eledone moschata)
Katsanidis E.
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Aristotle Universtiy of Thessaloniki, GR-54006, Greece ; E-mail : ekatsani@agro.auth.gr
Journal of Food Science, 2004, Vol. 69 (7), p. 264-267 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La méthode des surfaces de réponses a été utilisée pour évaluer et modéliser l'effet de différents procédés appliqués au poulpe pour attendrir sa texture (NaCl, acide acétique, barattage, traitement thermique). La modélisation a permis d'optimiser les paramètres expérimentaux afin d'obtenir la texture désirée.