Oxydation du cholestérol dans certains produits transformés à base de poissons
Cholesterol oxydation in some processed fish products
Pickova J., Dutta P.C.*
* Department of Food Science, Swedish University of Agriculture Sciences, SLU, Box 7051, S-75007 Uppsala, Suède ; E-mail : Paresh.Dutta@lmv.slu.se
Journal of the American Oil Chemists Society - JAOCS, 2003-10, Vol. 80 (10), p. 993-996 - Texte en Anglais
Résumé
De nombreux produits animaux sont cités dans la littérature comme contenant des proportions importantes de produits d’oxydation du cholestérol (COP). Pourtant il n’existe que peu de travaux sur les produits issus de poissons. Les concentrations de COP sont dosées dans des oeufs de poissons, de l’huile de poisson et des farines de poisson. Parmi les oeufs de poissons, la rogue de morue fumée a la plus forte teneur en COP, 93 µg par g de lipide.
L’huile de menhaden (petit clupéidé) raffinée et blanchie en comprend 8µg/g et deux échantillons expérimentaux d’huile de hareng raffinée par alcalinisation, blanchie et désodorisée, contiennent des quantités similaires de COP. Pour les trois échantillons de farine de poissons, les teneurs en COP varient de 50 à 78 µg par g de farine. En général, les œufs transformés et la farine de poisson contiennent de grandes quantités de COP, les huiles raffinées, très peu.