Evaluation de l'histamine, d'autres amines biogènes et isolement des bactéries dans les anchois en boîte rappellés par la Food and Drug Administration américaine (USFDA)
Evaluation of histamine and other biogenic amines and bacterial isolation in canned anchovies recalled by the USFDA
Kim S.H.*, Eun J.B., Chen,T.Y., Wei C.I., Clemens R.A., An H.
Department of Nutritional Sciences, College of Human Environmental Sciences, Oklahoma State University, Stillwater, OK 74078 ; E-mail : kinshin@okstate.edu
Journal of Food Science, 2004, Vol. 69 (6), p. 157-162 - Texte en Anglais
Résumé
L'histamine et les autres amines biogènes ont été évaluées dans des conserves d'anchois rappelées par la Food and Drug Administration américaine. Les bactéries ont été isolées des produits et les espèces identifiées. Ces produits ont été divisés en deux groupes selon leur teneur élevée ou non en histamine, teneur déterminée par la méthode AOAC. Le groupe contenant une teneur élevée en histamine à des teneurs supérieures à 200 ppm, 24 des 30 boîtes de conserves analysées appartiennent à ce groupe. L'amine biogène en quantité plus importante est l'histamine, suivie de la cadavérine.
Le groupe des 6 boîtes de conserve ayant des teneurs en histamine plus faibles contient approximativement des teneurs de 50 ppm. L'amine biogène majoritaire dans ce groupe est la cadavérine à des teneurs supérieures à 200 ppm. Les autres amines biogènes, telles que la putrescine, la sérotonine et la spermidine, sont aussi détectées dans tous les produits, quoique à des teneurs variées.
Les bactéries aérobies et anaérobies sont présentes dans toutes les conserves bien qu'à des niveaux inférieurs à la limite de détection de 102 UFC (unités formant colonies)/g,. Ce sont principalement des bactéries halophiles qui sont le plus fréquemment isolées, Bacillus spp sont les plus fréquentes, suivies par Staphylococcus spp.
Toutefois, ces isolats ne produisent que des quantités négligeables d'histamine lorsqu'ils sont cultivés en bouillon de culture, indiquant qu'ils ne sont pas responsables de l'accumulation d'histamine dans les conserves d'anchois.