Notice

Fractionnement et propriétés des protéines sarcoplasmiques de la sardinelle indienne (Sardinella longiceps) : influence sur la gélation thermique de la chair ayant subi un lavage (surimi)

Fractionation and properties of sarcoplasmic proteins from oil sardine (Sardinella longiceps) : influence on the thermal gelation behavior of washed meat

Karthikeyan M., Mathew S., Shamasundar B.A., Prakash V.*

* Department of Protein Chemistry and Technology, Central Food Technology Research Institute, Mysore 570 013, Inde ; E-mail : prakash@cftri.com

Journal of Food Science, 2004-04, Vol. 69 (3), p. 79-84 - Texte en Anglais


Référence bibliographique enrichie

Après précipitation au sulfate d'ammonium, 5 fractions de protéines sarcoplasmiques sont analysées. Le profil de gélification de muscle de sardine en présence des différentes fractions est déterminé par étude d'écoulement. La fraction 5 semble augmenter la résistance du gel à la déformation.