Les propriétés sensorielles, microbiologiques, physiques et nutritionnelles du poulpe entier en glace (Octopus vulgaris)
Sensory, microbiological, physical and nutritional properties of iced whole common octopus (Octopus vulgaris)
Vaz-Pires P.*, Barbosa A.
* I CBAS-Inst. Cie. Biomed. Abel S., Universidade do Porto, CIIMAR-Ctro. Interdisciplinar I., Largo Prof. Abel Salazar, 2, 4099-003 Porto, Portugal ; E-mail : vazpires@icbas.up.pt
Food Science and Technology, 2004, n° 37, p. 105-114 - Texte en Anglais
Résumé
L’étude avait pour objectif de collecter des données générales sur le poulpe et de clarifier la validité des méthodes d’évaluation de la qualité, couramment utilisées pour les autres espèces. Des analyses physiques, microbiologiques et sensorielles ont été réalisées pour caractériser le poulpe entier (Octopus vulgaris) entreposé en glace. Les propriétés nutritionnelles de la partie comestible ont également été déterminées. L’analyse sensorielle a été réalisée en utilisant une adaptation du tableau de cotation européen utilisé pour les darnes de poisson ainsi qu’une table QIM (Quality index method) récemment développée pour cette espèce.
La durée de vie du poulpe entier a été estimée à 8 jours, selon le QIM, ce qui est une durée plus courte que celles observées pour la plupart des espèces. Le suivi microbiologique jusqu’au seuil de rejet du produit, montre un plus faible développement bactérien que dans le cas du poisson, ce qui laisse supposer une dégradation principalement enzymatique (autolyse). Les bactéries productrices H2S constituent une part importante de la flore aérobie totale. Les analyses physiques faites avec un RT-freshmeter qui mesure une impédance électrique, indiquent que ce type d’outil peut être utilisé dans le cas du poulpe et que les résultats apportent des informations complémentaires sur la qualité.