Optimisation du taux de sel du saumon fumé en relation avec la santé du consommateur et compatible avec une qualité gustative et une conservation satisfaisante du produit
Renou J.P., Coordinateur
INRA, ARMORIC, Labeyrie, Ludovic, CEM2, Ifremer
Rapport d'étude, 2004, n° Etude Ofimer, p. 1-56
à commaner à : l'OFIMER
Analyse
En réponse à l’appel à projets OFIMER 2001«Soutien à l’innovation dans la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture», l’INRA, l’Ifremer, le Centre d’Electronique et de Micro-optoélectronique (CEM2) de l’Université de Montpellier II et les industriels Labeyrie, Armoric (saumon fumé) et Ludovic (jambon sec) ont collaboré à un programme de recherche sur l’optimisation de la teneur en sel du saumon fumé.
Malgré l’attrait que représentent les produits de la mer auprès des consommateurs, les produits salés souffrent d’une mauvaise image dans le domaine de la santé en raison notamment des risques cardio-vasculaires auxquels ils sont associés. Pour le saumon fumé, trois procédés de salage sont couramment appliqués en milieu industriel: le salage au sel sec par épandage de sel fin sur le filet, le salage par injection de saumure à l’aide d’aiguilles et le salage mixte par combinaison des deux méthodes précédentes. Le salage du poisson favorise sa conservation et lui donne un goût salé apprécié du consommateur. On considère que sur le plan gustatif la quantité de sel n’est pas totalement perçue et l’idéal consisterait à appliquer la quantité minimale de sel pour préserver le produit tout en lui donnant le goût recherché. L’origine du goût salé n’est pas complètement connue, cette perception proviendrait des ions libres et non des ions totaux. L’efficacité des ions sodium qui sont de puissants stimuli du goût, dépend aussi de l’anion.
C’est pourquoi les objectifs généraux de cette étude étaient de :
- Diminuer la teneur en sel et déterminer la relation entre les rapports Na + / Na+ et Cl - / Cl -
lié / libre lié / libre
et le goût salé.
Le programme s’est déroulé suivant trois étapes :
1) validation des mesures de sel par spectroscopie RMN (Résonance Magnétique Nucléaire) sur des produits industriels,
2) mise en oeuvre des différents procédés de salage au stade pilote à l’Ifremer,
3) validation des résultats obtenus sur produits Ifremer et produits industriels.
Les rapports Na + / Na+ et Cl - / Cl -
lié / libre lié / libre
ont été déterminés par RMN et les concentrations pour chacune des espèces Na et Cl sous les formes libre et liée ont été calculées. Les valeurs obtenues sont significativement corrélées avec les teneurs en sel. La RMN dans ces conditions permet donc la détermination de la teneur en sel et la quantification des différentes espèces.
De plus, trois des paramètres mesurés par RMN permettent de discriminer les procédés technologiques. Le sel sec se différencie de façon systématique des deux autres procédés.
Par contre, dans cette gamme restreinte de teneur en sel (2-5%) aucune corrélation n’a été mise en évidence entre les valeurs des rapports Ions liés/Ions libres et la perception du goût salé. L’analyse sensorielle réalisée au cours de la troisième étape a permis cependant de montrer sur les produits analysés l’effet exhausteur du fumage sur cette perception.
En raison de la contamination micro biologique initiale généralement faible des produits et de la forte variabilité entre les échantillons, il n’a pas été possible de conclure clairement sur l’effet de la teneur en sel sur la qualité bactériologique et sur la conservation. Cependant, le développement modéré des flores analysées semble lié à la teneur en sel. Sur le plan organoleptique, les produits, y compris les moins salés, se sont maintenus dans un état de conservation tout à fait acceptable sur une durée dépassant les DLC habituelles (six semaines). Toutefois, d’une manière générale, les produits les moins salés et les moins fumés restent plus sensibles à l’altération.
Un capteur a été mis au point avec succès pour mesurer rapidement et de façon fiable l’Aw directement dans le produit. Mais d’après ses concepteurs, l’industrialisation de ce prototype nécessiterait encore plusieurs années d’étude. Dans cette gamme d’humidité très élevée (95%) et de taux de sel réduite (2 à 5%), aucune corrélation directe n’est apparue entre la teneur en sel et l’Aw surtout pour les produits salés par le procédé mixte ou injection.
Les résultats des mesures obtenues avec la sonde sodium sont cohérents avec les autres résultats, mais de telles mesures ne peuvent pas encore être réalisées en milieu industriel du fait du temps nécessaire pour obtenir un résultat (3 h).
Il serait intéressant de poursuivre ces recherches sur d’autres produits présentant une plus grande diversité de nature (morue, produits charcutiers, ...) avec des procédés technologiques plus diversifiés.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER