Formation d'amines biogènes dans des marinades de sardines lors de l'entreposage réfrigéré
Biogenic amines formation in sardine marinade during refrigerated storage
Gokoglu N.*, Yerlikaya P., Cengiz E.
* University of Akdeniz, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, Antalya, Turquie ; Fax : 90.24.22.27.45.64 ; E-mail : ngokoglu@akdeniz.edu.tr
Journal of Food Biochemistry, 2003, n° 27, p. 435-447 - Texte en Anglais
Résumé
Les amines biogènes (tyramine, putrescine, cadavérine, histamine, spermidine, spermine) sont recherchées dans une marinade de sardines. Les sardines sont étêtées, éviscérées, transformées en filets, lavées et mises en marinade dans des solutions contenant 2 et 4% d'acide acétique et 10% de chlorure de sodium pendant 24 h. Les teneurs en amines biogènes, les notes sensorielles et les pH sont suivis lors de l'entreposage à 4°C pendant 5 mois.
Les sardines marinées contiennent plus d'amines biogènes que la matière première. Dans les solutions à 4% d'acide acétique, il y a moins d'amines biogènes que dans celles à 2%. Les teneurs en tyramine, putrescine et histamine diminuent dans les premiers 2-3 mois d'entreposage puis augmentent régulièrement. Pour la cadavérine, après une diminution lors du premier mois, la teneur n'évolue plus significativement.