Effets du conditionnement sous atmosphère modifiée et de l'emballage sous vide sur les modifications chimiques, sensorielles et microbiologiques des sardines (Sardina pilchardus)
The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus)
Özogul F.*, Polat A., Özogul Y.
* Department of Fishing and Fish Processing Technology, Fac. Fisheries, Univ. Cukurova, 01330, Adana, Turquie, +90.322.338.6084x2961, Fax :+90.322.338.6439 ; E-mail : fozogul@cu.edu.tr
Food Chemistry, 2004, n° 85, p. 49-57 - Texte en Anglais
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Résumé
Les évaluations chimiques, sensorielles et microbiologiques de la sardine (Sardina pilchardus) dans des conditionnements sous atmosphère modifiée (MAP) à 60% de CO2 et 40% de N2 et dans des conditionnements sous vide (VP), sont effectuées.
A l'issue d'un entreposage de 15 jours à 4°C, les analyses suivantes sont réalisées : qualité sensorielle, germes viables totaux (TVC), produits de dégradation des nucléotides, histamine, triméthylamine et azote basique volatil total (ABVT).
La durée de conservation de la sardine est estimée à 12 jours avec le MAP, 9 jours avec le VP et 3 jours à l'air libre avec des valeurs en rapport pour les flores microbiennes, la formation d'histamine et de triméthylamine, alors que l'ABVT augmente pendant toute la durée de l'entreposage : il est d’environ 15 mg / 100 g de muscle, quand la flore totale atteint 106 cfu/ g.