Inactivation microbienne lors d'une congélation par changement de pression : effets sur la chair hachée de saumon fumé inoculée avec Pseudomonas fluorescens, Micrococcus luteus et Listeria innocua
Microbial inactivation by pressure-shift freezing : effects on smoked salmon mince inoculated with Pseudomonas fluorescens, Micrococcus luteus and Listeria innocua
Picart L., Dumay E., Guiraud J.P., Cheftel J.C.*
* Université de Montpellier 2, Laboratoire Biochimie et Technologie Alimentaires, CDX 5, F-34095 Montpellier ; Tél : +33.4.67.14.33.51 ; Fax : +33.4.67.14.33.52 ; E-mail : c.cheftel@univ-montp2.fr
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie - LWT, 2004, Vol. 37 (2), p. 227-238 - Texte en Anglais
Résumé
De la chair hachée de saumon fumé inoculée simultanément par Pseudomonas fluorescens, Micrococcus luteus et Listeria innocua a été soumise à différentes conditions de pression et de température. Une congélation/décongélation contrôlée à 0,1 MPa suivie d'un entreposage à -15°C ou -40°C pendant 0 à 5 jours n'induit pas d’inactivation bactérienne. Le contrôle de la pressurisation à 207 MPa pendant 23 min à 20°C (température initiale de l'échantillon) avec une détente rapide (3s) de la pression n'a pas d'effet significatif sur les bactéries Gram+, tandis que P. fluorescens subit une réduction de 2,8 log.
La pressurisation à 207 MPa pendant 23 min à -3°C (sans formation de cristaux de glace) augmente la réduction de charge microbienne de 3,8 log pour P. fluorescens et d'environ 0,5 log pour les bactéries Gram+. La nucléation due au changement brutal de la pression (Pressure-shift nucleation ou PSN) de 207 MPa et -21°C (par exemple. refroidissement à 207 MPa pendant 23 min suivi d'une détente rapide de 3s) cause des réductions de 1,2 - 1,4 et 4,3 log de L. innocua, M. luteus et P. fluorescens, respectivement. Une réduction de 1,7 log est observée pour L. innocua et M. luteus (4,6 log pour P. fluorescens) quand la chair hachée de saumon est soumise à une congélation par changement brutal de la pression (Pressure-shift freezing ou PSF) (par exemple : une PSN de 207 MPa et -21°C comme ci-dessus suivie par une congélation ultérieure à -25°C à O,1 MPa). Une PSF avec une détente de la pression en 18 min induit une réduction de 2 et 2,5 log pour L. innocua et M. luteus, respectivement.