Une étude sur la Déshydratation du poisson par Détentes Successives (DDS) et par Détente Instantanée Contrôlée (DIC)
A study of dehydration of fish using successive pressure drops (DDS) and controlled instantaneous pressure drop (DIC)
Haddad J.*, Juhel F., Louka N., Allaf K.
* Laboratoire Maîtrise des Technologies Agro-Industrielles, Université de La Rochelle, Av. Michel Crepeau, F-17042 La Rochelle ; E-mail : jhaddad@univ-lr.fr ; Fax : +33 5.46.45.86.16
Drying Technology, 2004, Vol. 22 (3), p. 457-478 - Texte en Anglais
Résumé
Beaucoup d'études ont été récemment menées en vue d'améliorer les procédés utilisés pour le séchage des produits alimentaires. L'optimisation des procédés classiques y a été réalisée en terme de coûts (essentiellement énergétiques) et de qualité finale du produit. D'autres travaux ont été consacrés à développer de nouveaux procédés et un effort spécial a été fait pour intégrer la texturation par la détente instantanée contrôlée (DIC) dans un procédé standard de séchage par air chaud. Plus récemment, un nouveau procédé de déshydratation par détentes successives (DDS) a été mis au point.
Le but de cette étude est de tester ces deux procédés en utilisant deux espèces de poisson : le saumon d'Atlantique (Salmo salar) et l'albacore (Thunnus albacares), choisis du fait qu'ils représentent chacun la classe des poissons gras, et semi-gras, respectivement. Une étude comparative des procédés DDS et DIC avec des procédés conventionnels tels que le séchage par convection dans l'air chaud, la conduction sous vide et la lyophilisation a été réalisée. Les procédés ont été tout d'abord optimisés et la comparaison a été réalisée sur la base de la cinétique de l'opération et des caractérisations physiques, structurales et fonctionnelles du produit (mesures de densité de l'échantillon, de capacité de réhydratation, d'activité de l'eau et de couleur).
Les deux procédés, DDS et DIC, de façon similaire, mais néanmoins distincte, se sont montrés beaucoup plus satisfaisants que les procédés traditionnels de séchage pour améliorer la qualité du produit fini tout en limitant autant que possible les coûts.