Caractérisation sensorielle de saumons fumés à froid (Salmo Salar) issus du marché européen et relation avec les paramètres chimiques, physiques et microbiologiques
Sensory characteristics of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) from European market and relationships with chemical, physical and microbiological measurements
Cardinal M.*, Gunnlaugsdottir H., Bjoernevik M., Ouisse A., Vallet J.L., Leroi F.
* Ifremer, Laboratoire Génie Alimentaire, rue de l'île d'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes cedex 3, France ; Tél : +33 (0)2 40 37 40 61 ; Fax : +33 (0)2 40 37 40 71 ; E-mail : cardinal@ifremer.fr
Food Research International, 2004, n° 37, p. 181-193 - Texte en Anglais
Résumé
Dans le cadre du projet européen QLK1-2000-01575-Eurosalmon- concernant la qualité du saumon fumé, des lots de saumon fumé à froid de différentes marques commerciales ont été achetés en supermarchés dans six pays européens différents (Belgique, Danemark, France, Allemagne, Italie et Grand Bretagne). L’objectif était d’identifier les différentes classes de produits existantes sur le marché, pour faire ensuite une sélection d’échantillons, en vue d’une étude de préférence des consommateurs.
Parmi les 117 lots reçus, 60 ont été sélectionnés pour analyser les caractéristiques des produits disponibles sur le marché européen. Ces produits ont été commandés directement auprès des fabricants. 57 produits ont finalement été reçus, entreposés à +4°C et analysés 2 et 3 semaines après fabrication. Tous les échantillons ont été soumis à des évaluations sensorielles par un jury entraîné, des analyses chimiques (teneur en eau, lipide, sel, phénol, ABVT, TMA), des mesures physiques (texture, couleur) ainsi que des analyses microbiologiques (flore totale, flore lactique, lactobacillus, brochotrix, levures et entérobactéries).
Les résultats montrent que les produits se répartissent en 11 groupes différents sur la base de critères sensoriels évalués par un panel entraîné. Les principaux facteurs de discrimination sont la couleur, l’intensité et les caractéristiques de la note fumée, la note aminée et la perception salée.
Certains des paramètres physiques ou chimiques se révèlent être de relativement bons indicateurs des propriétés sensorielles. L’article présente les modèles polynomiaux qui ont été testés pour trouver des relations entre certaines propriétés sensorielles et les mesures physiques ou chimiques.