Alimentation animale et valeur nutritionnelle induite sur les produits dérivés consommés par l'homme : les lipides sont-ils principalement concernés ?
Bourre J.M.
Unité Inserm U26 de Neuro-Pharmaco-Nutrition, Hôpital Fernand-Widal, 200 rue du Faubourg Saint-Denis, 75745 Paris Cedex 10 ; Tél. 01.40.05.43.39 ; Fax 01.40 34 40 64 ; E-mail : jean-marie.bourre@fwidal.inserm.fr
Oléagineux Corps gras Lipides - OCL, 2003-12, Vol. 10 (5-6), p. 405-424
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Résumé
Dans quelle mesure l’alimentation des animaux influence-t-elle la valeur nutritionnelle des aliments qui en sont issus pour la consommation humaine? Cet article présente une synthèse des éléments actuellement disponibles pour répondre à cette question, selon la nature des nutriments (vitamines, minéraux, acides gras polyinsaturés, acides aminés) et selon l’espèce animale considérée. On verra que les lipides sont presque exclusivement concernés.
En ce qui concerne les poissons, de nombreuses publications ont démontré l’intérêt des acides gras oméga-3 issus de leur chair pour prévenir et traiter certains aspects de pathologies telles que les maladies cardiovasculaires. Or, la qualité des graisses données en alimentation animale aux poissons d’élevage détermine fondamentalement la valeur nutritionnelle de leurs filets et peut donc permettre d’atteindre ou au contraire contrarier l’objectif de prévention de ces maladies. Ceci est encore plus spectaculaire pour les poissons gras. Ainsi, en nourrissant des saumons avec des extraits de poissons ou d’algues (huiles), la quantité de DHA (22:6 oméga-3) est multipliée par 20.
La composition de l’alimentation animale en glucides, protéines, vitamines, minéraux est en général bien moins déterminante pour la valeur nutritionnelle de l’alimentation humaine, exception faite des vitamines D et E. Toutefois, concernant les poissons, de grandes différences peuvent être observées selon les lieux de pêche et les saisons (et donc selon les élevages), pour les vitamines D et E, l’iode, le fer, le sélénium.
Étant donné le déficit considérable de l’alimentation des Français en acides gras oméga-3, il convient de promouvoir les aliments qui apportent plusieurs décigrammes d’acide alpha-linolénique et/ou quelques centaines de milligrammes d’EPA + DHA pour une ration alimentaire usuelle, tout en respectant un rapport oméga-6/oméga-3 proche de 5 et en minimisant les quantités d’acides gras saturés. Dans l’alimentation quotidienne, les poissons gras font ainsi partie des aliments à recommander en priorité, ainsi que les poissons d’élevage mais à la condition expresse que leur nourriture ait été correcte (préoccupation qui fait l’objet d’un paragraphe de cette synthèse). L’utilisation d’huiles et graisses végétales dans l’alimentation des poissons (palme, coprah) est, par exemple, défavorable dans la perspective de l’alimentation humaine.