Utilisation de micro-capsules de gélatine-acacia contenant de l'acide eicosapentaénoïque (EPA) pour la biosynthèse d'arômes dans l'huître Crassostrea gigas
Gelatine-acacia micro-capsules containing eicosapentaenoic acid used for the biosynthesis of aromas in the oyster Crassostrea gigas
Pennarun A.L.*, Prost C., Carnelle G., Lebreton J., Haure J., Demaimay M.
* Laboratoire de Biochimie Alimentaire et Industrielle, Ecole Nationale des Ingénieurs des Techniques des Industries Agro-Alimentaire, rue de la Géraudière, BP 82225, 44322 Nantes Cedex 3 ; E-mail : pennarun@enitiaa-nantes.fr
Flavour research at the dawn of the 21st century (Actes du 10e Weurman Flavour Research Symposium), 2003, Beaune (FRA), 2002-06-25 / 2002-06-28, p. 421-424 - Texte en Anglais
Résumé
La composition aromatique des huîtres est influencée par leur régime alimentaire. On sait par exemple que certains acides gras polyinsaturés sont des précurseurs d’arômes et que les qualités organoleptiques d’une huître varient selon les micro-algues présentes dans son alimentation. Ces variations pourraient être en rapport avec le profil en acides gras des micro-algues, mais la difficulté est de trouver quel acide gras est déterminant.
Dans cette étude, un précurseur candidat est testé: l’acide eicosapentaénoïque (EPA). Pour ce faire, des micro-capsules à base de gélatine et de résine d’acacia sont fabriquées pour introduire l’EPA dans le métabolisme d’huîtres creuses. Les lipides des huîtres sont ensuite extraits et analysés, ainsi que les composés volatils. Les résultats confirment le rôle probable de certains acides gras (acide oléique, acide linoléique et EPA) comme précurseurs d’arômes dans les huîtres creuses.