Contrôle de l'hygiène alimentaire des produits sushi et de leur matière première
Lebensmitelhygienische untersuchungen von sushi-erzeugnissen und deren ausgangsprodukten
Schulz-Schroeder G.*, Müller M., Jark U., Etzel V., Horn D., Feldhusen F.
* Staatliches V., Deutscher Ring 100, 47798 Krefeld, Germany ; E-mail : schulz-schroeder@svua-krefeld.nrw.de
Archiv für Lebensmittelhygiene, 2003, Vol. 54 (2), p. 37-41 - Texte en Allemand, résumé en Anglais
Résumé
Si les températures optimales sont maintenues durant les manipulations c'est-à-dire pendant la capture, l'abattage, le stockage et la préparation, la production de sushi à base de poissons, de mollusques ou de crustacés frais ou surgelés, ne pose aucun problème. La période entre la production et la consommation devrait être réduite. 87,6 % des 105 échantillons de sushi examinés étaient de bonne qualité. Seulement deux produits comptaient un nombre de bactéries aérobies > 107 cfu/g (valeur maximum d'ICMSF).
La matière première crue comporte un faible nombre de bactéries aérobies et ce contrairement aux sushi pour lesquels des taux et des concentrations élevés ont été trouvés. Cela démontre une augmentation du nombre de bactéries mésophiles aérobies pendant le traitement des poissons crus. Listeria monocytogenes a été détecté dans 1,9 % des produits finis et dans 11,2 % de la matière première, principalement chez le saumon. Des espèces de salmonelles spp, E. coli ou de vibrio pathogènes n'ont pas été détectées. Seul Staphylococcus aureus a été détecté dans deux produits (< 103 cfu/g).