Propriétés physico-chimiques du surimi traité par un faisceau d'électrons et par la chaleur
Physicochemical properties of surimi seafood as affected by electron beam and heat
Jaczynski J., Park J.W.*
* Oregon State University, Seafood Lab. & Dept of Food Science and Technology, 2001 Marine Dr. #253, Astoria, OR 97103, USA ; E-mail : jae.park@orst.edu
Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (5), p. 1626-1630 - Texte en Anglais
Résumé
Les modifications physico-chimiques du surimi par ionisation à faisceau d'électrons et par la chaleur sont étudiées. La chaleur cause du brunissement et le ramollissement de la texture. Le faisceau d'électrons (jusqu'à 4 kGy) ne détériore ni la couleur ni la texture lorsque les températures sont comprises entre 5°C et 23°C. Cependant une texture plus ferme est obtenue lorsque les échantillons traités par le faisceau d'électrons sont à l'état congelé. Dans le cadre des paramètres testés, aucun des traitements ne modifie la rancidité du surimi. La chaleur génère dans l'espace de tête les mêmes substances volatiles que le faisceau d'électrons, mais en plus grandes quantités. Le faisceau d'électrons s'avère une excellente alternative de pasteurisation du surimi, en termes de maintien de l'apparence de fraîcheur en ce qui concerne les facteurs physico-chimiques.