Modèles prédictifs pour l'inactivation microbienne et la dégradation de la texture du surimi lors du traitement thermique
Predictive models for microbial inactivation and texture degradation in surimi seafood during thermal processing
Jaczynski J., Park J.W.*
* Oregon State University, Seafood Lab. & Dept of Food Science and Technology, 2001 Marine Dr. #253, Astoria, OR 97103, USA ; E-mail : jae.park@orst.edu
Journal of Food Science, 2003-04, Vol. 68 (3), p. 1025-1030 - Texte en Anglais
Résumé
Des modèles sont mis au point pour l'inactivation de Staphylococcus aureus et pour la dégradation de la texture lors du traitement thermique du surimi, sur la base du concept modifié du temps de létalité thermique (TDT). Des études de validation montrent une bonne concordance entre les valeurs expérimentales et les valeurs prévues. Les modèles permettent l'introduction des paramètres du process, ce qui donne une surface de réponse déterminant l'inactivation microbienne et la dégradation de la texture. Les valeurs D pour l'inactivation microbienne sont déterminées entre 55°C et 95°C. La valeur z cependant n'est pas linéaire. C'est pourquoi une équation polynomiale est utilisée pour calculer les valeurs D à des températures intermédiaires. La dégradation de texture entre 55°C et 95°C obéit à une fonction de puissance. Ainsi la puissance n est utilisée comme vitesse de dégradation pour des besoins de modélisation. Cette équation polynomiale calcule aussi n aux températures intermédiaires.