Microorganismes typiques des marinades froides d'anchois (Engraulis anchoita) dans l'huile de maïs avec des épices
Typical microorganisms in cold marinated anchovies (Engraulis anchoita) filled with corn oil and spices
Fuselli S.R., Casales M.R.*, Fritz R., Yeannes M.I.
* Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas (CONICET), Argentine ; E-mail : mcasales@mdp.edu.ar
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2003, Vol. 12 (1), p. 55-64 - Texte en Anglais
Résumé
Le but de cette étude est d'examiner l'influence de la charge microbienne des épices sur la microflore des marinades d'anchois. Dans les épices utilisées, les microorganismes trouvés sont Lactobacillus paracasei paracasei 1, Bacillus mycoides et Monilia spp dans le poivre noir ; L. cellobiosus et B. mycoides dans les feuilles de laurier ; L. acidophilus et B. mycoides dans le paprika ; enfin L. acidophilus, B. mycoides et Micrococcus varians dans le poivre rouge moulu. Au bout de 3 mois d'entreposage à 4°C et 18°C des anchois marinés, on ne retrouve que L. paracasei paracasei 1, L. acidophilus, M. varians et B. mycoides.