Contamination du poisson d'élevage par la géosmine et le 2-méthyl-iso-bornéol : revue bibliographique sur les propriétés sensorielles et les cinétiques d'apparition et de dépuration de ces composés
Tainting of farmed fish by geosmin and 2-methyl-iso-borneol : a review of sensory aspects and of uptake/depuration
Howgate P.
26 Lavender Row, Stedham, Midhurst, West Sussex GU29 ONS, UK; E-mail: phowgate@rsc.co.uk
Aquaculture, 2004-05-03, Vol. 234 (4), p. 155-181 - Texte en Anglais
Résumé
Cette revue bibliographique fait le point sur les connaissances relatives aux caractéristiques sensorielles de la géosmine et du 2-méthyl-iso-bornéol (MIB), composés chimiques qui peuvent contaminer les poissons d'eau douce en provoquant des flaveurs indésirables. La perception de ces produits dans le poisson est discutée, en s'attachant en particulier aux aspects quantitatifs. Les problèmes de cinétique d'apparition et de dépuration chez le poisson sont également abordés. Les seuils de détection de la géosmine et du MIB dans l'eau, 0.015 et 0.035 ìg/l respectivement, semblent être des valeurs fiables.
Ces seuils de détection sont affectés dans le poisson par la teneur en lipides. Les cinétiques d'apparition et de dépuration de la géosmine et du MIB peuvent être modélisées par l'intermédiaire de modèles utilisés dans le cas des pollutions chimiques. Pendant la phase de dépuration, les teneurs en géosmine et MIB du poisson diminuent de façon exponentielle en fonction du temps alors que l'intensité de la perception sensorielle diminuerait de façon linéaire. Le rôle de l'assurance qualité et les pratiques de dépuration en aquaculture sont discutées par rapport à ces différents problèmes.