Prédiction de la teneur en chlorure de sodium dans des portions commerciales de filets de saumon royal et de saumon keta fumés à chaud par la spectroscopie dans le proche infra-rouge à ondes courtes (SW-NIR)
Predicting sodium chloride content in commercial king (Oncorhynchus tshawytscha) and chum (O. keta) hot smoked salmon fillet portions by short-wavelength near-infrared (SW-NIR) spectroscopy
Lin M., Cavinato A.G., Huang Y., Rasco B.A.*
* Department of Food Science and Human Nutrition, Box 646376, Washington State University, Pullman, WA 99164-6373, Etats-Unis ; Tél : +1.509.335.1858 ; Fax : +1.509.335.4815 ; E-mail : rasco@wsu.edu
Food Research International, 2003, Vol. 36 (8), p. 761-766 - Texte en Anglais
Résumé
La prédiction de la teneur en chlorure de sodium dans des portions commerciales de filets de saumon royal et de saumon keta fumés à chaud par la spectroscopie dans le proche infra-rouge à ondes courtes a été évaluée. Les produits prêt à consommer de type saumon fumé à chaud en emballage sous atmosphère modifiée connaissent un développement important. La plupart de ces produits sont conservés à une température positive qui peut permettre la croissance microbienne de certains pathogènes.
D’autre part, ces produits représentent un risque s’ils n’ont pas subi un procédé d’élaboration rigoureux. L’un des points clés du contrôle HACCP concerne le contenu en sel dans le cas des produits fumés. La spectroscopie dans le proche infra-rouge à ondes courtes (SW-NIR) peut permettre d’analyser à distance les tissus du poisson, et ce, à travers la peau. Avec cette technique, il est ainsi possible de mesurer la teneur en eau et en sel.
La teneur en sel sur du saumon king du Pacifique fumé à chaud présente couramment une différence de 1% entre la partie dorsale et ventrale sur un même échantillon. La méthode SW-NIR a permis une prédiction acceptable des résultats sur du saumon royal avec un coefficient de corrélation (R²) de 0.83 et dans le cas du saumon chum de 0.82.