La détermination de la teneur en eau et en NaCl dans le saumon Atlantique saumuré par une méthode non-destructrice en utilisant la spectroscopie dans le proche infra-rouge à ondes courtes
Nondestructive determination of moisture and sodium chloride in cured Atlantic Salmon (Salmo salar) (Teijin) using short-wavelength near-infrared spectroscopy (SW-NIR)
Huang Y., Cavinato A.G., Mayes D.M., Kangas L.J., Bledsoe G.E., Rasco B.A.*
* Department of Food Science and Human Nutrition, Box 646376, Washington State University, Pullman, WA 99164-6376 ; E-mail : rasco@wsu.edu
Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (1), p. 482-486 - Texte en Anglais
Résumé
Le saumon fumé est considéré comme un produit alimentaire de grande valeur. Le sel et l’humidité sont des facteurs déterminants qui influencent la flaveur, freinent la prolifération de la flore pathogène et l’altération bactériologique. Toutefois, un grand nombre de facteurs peuvent favoriser l’absorption du NaCl et des composants de la flaveur tels que le sucre et les épices pendant le saumurage.
La méthode de spectroscopie dans le proche infra-rouge à ondes courtes a été utilisée pour évaluer la teneur en eau et en NaCl dans le saumon Atlantique saumuré. La technique d’échantillonnage sur la partie dorsale et ventrale du poisson n’a pas eu de conséquences sur l’erreur de prévision dans les modèles salés et humides.