Les caractéristiques post-mortem de structure et la capacité de rétention d'eau du muscle de flétan
Post-mortem structural characteristics and water-holding capacity in Atlantic halibut muscle
Olsson G.B.*, Olsen R.L., Ofstad R.
* Norwegian Institute of Fisheries and Aquaculture Research, 9291 Tromso, Norvège Tél : +47.7762.9000 ; Fax : +47.7762.9100 ; E-mail : gunn-berit.olsson@fiskforsk.norut.no
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie - LWT, 2003-02, Vol. 36 (1), p. 125-133 - Texte en Anglais
Résumé
Les techniques de microscopie photonique et électronique ont été utilisées pour suivre l'évolution de la structure musculaire à l'état post-mortem. Des caractéristiques de structure peuvent être liées à la perte de rétention d'eau, telles que le détachement du sarcolemme, l'apparition de gaps dans la matrice extracellulaire, l'augmentation de l'espace intermyofibrillaire et des rétrécissement transversaux des cellules musculaires apparaissant durant l'entreposage.
Mais il n'est pas facile de faire un lien direct avec la capacité de rétention d'eau.