L'oxy-myoglobine et l'oxydation lipidique des longes de thon albacore (Thunnus albacares)
Oxymyoglobin and lipid oxidation in yellowfin tuna (Thunnus albacares) loins
Lee S., Joo S.T., Alderton A.L., Hill D.W.F.C.*
* Department of Animal Science, University of Connecticut, Storrs, CT 06269, USA ; E-mail : cfaustma@canr.uconn.edu
Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (5), p. 1664-1668 - Texte en Anglais
Résumé
Cette étude est centrée sur la caractérisation de l’oxy-myoglobine et l’oxydation lipidique du thon albacore, elle détermine aussi l’influence de différents aldéhydes sur la stabilité de l’oxy-myoglobine du thon in vitro. Sur des steaks de thon on a observé une accumulation en surface de la met-myoglobine et une augmentation de l’oxydation lipidique au cours du temps. La mesure de la couleur sur des steaks et des terrines de thon a montré une diminution de la valeur a* et une augmentation de l’angle hue pendant les 6 jours de stockage. L’évaluation sensorielle a mis en évidence une altération de l’odeur et de la couleur de ces produits à l’état réfrigéré au cours du temps. On a prouvé in vitro que des aldéhydes (hexanal, hexénal et 4-hydroxynonénal) favorisent l’oxydation de la myoglobine. Ces résultats indiquent qu'il existe une relation entre la myoglobine et l'oxydation lipidique dans le thon et que les aldéhydes générés par l’oxydation des lipides peuvent accélérer l’oxydation de l’oxy-myoglobine.