Incidence d’une éviscération retardée sur la teneur en amines biogènes lors de la maturation des anchois européens
Effect of delayed gutting on biogenic amine contents during ripening of European anchovies
Pons-Sànchez-Cascado S., Veciana-Nogués M.T., Vidal-Carou M.C.*
* Unita Nutricio i Bromatologia, Facultad Farmàcia, Universita di Barcelona, av. Joan XXIII s/n, E-08028 Barcelona, Espagne ; E-mail : mcvidal@farmacia.far.ub.es
European Food Research and Technology, 2003, Vol. 216 (6), p. 489-493 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L'influence d'une éviscération retardée sur la formation d'amines biogènes lors de la maturation d'anchois européens (Engraulis encrasicholus) est étudiée. Des anchois éviscérés et des anchois non éviscérés sont considérés dans la première étape de maturation. Les amines biogènes et les numérations microbiennes sont prises en compte dans 7 lots d'échantillons, prélevés lors du traitement d'anchois frais et d'anchois en cours de maturation. La formation d'amines habituellement corrélées à la dégradation du poisson (histamine, tyramine, cadavérine, putrescine et agmatine) est significativement plus élevée dans la première étape de maturation pour les poissons non éviscérés. Par contre, aucune différence n'est observée pour les teneurs en polyamines spermine et spermidine.