Les dommages physiologiques sur Listeria monocytogenes traité par hautes pressions
Physiological damages of Listeria monocytogenes treated by high hydrostatic pressure
Ritz M., Tholozan J.L., Federighi M.*, Pilet M.F.
* Unité Mixte de Recherche 1014 INRA/ENVN d'Hygiène des Aliments, Ecole Nationale Vétérinaire de Nantes, Route de Gachet, BP 40706, F44307 Nantes ; Tél : +33.2.40.68.76.83 ; +33.2.40.68.77.62 ; E-Mail : federighi@vet-nantes.fr
International Journal of Food Microbiology, 2002-11, n° 79, p. 47-53 - Texte en Anglais
Résumé
Les hautes pressions hydrostatiques constituent une nouvelle technologie de préservation des aliments en raison de leur capacité à inactiver des microorganismes pathogènes ou altérants. Cette étude est centrée sur les dommages infligés aux cellules de Listeria monocytogenes par les hautes pressions (10 minutes à 400 Mpa et à pH 5,6). Sous ces conditions, aucune croissance n’est survenu après 48 heures sur boîtes de petri. La morphologie des cellules, observée par microscopie à balayage électronique, ne semble pas significativement affectée par le traitement.
Mais une analyse par cytométrie de flux couplée à un marquage fluorescent au propridium d’iodide permet de distinguer deux populations cellulaires une majorité de cellules présente une fluorescence équivalente à celle de cellules mortes, et une minorité semble avoir conservé leur intégrité membranaire. D’autre part, des méthodes analytiques ont mis en évidence une diminution, après traitement, du potentiel de membrane de 86 mV à 5 mV (potentiel membranaire des cellules mortes). Cependant, l’utilisation de la cytométrie de flux avec un marquage fluorescent à l’oxonol, indique que certaines cellules traitées présentent un potentiel de membrane représentatif d’un état physiologique de dommages pouvant se révéler réversibles (= réparation cellulaire). Le couplage de ces différents outils d’analyse constitue un indicateur important pour la détermination des barèmes de process.