Modifications de la qualité microbiologique des fruits de mer du fait du traitement haute pression
Changes in the microbiological quality of shellfish, brought about by treatment with high hydrostatic pressure
Linton M.*, Mc Clements J.M.J., Patterson M.F.
* Food Science Division (Food Microbiology), Department of Agriculture & Rural Development, Newforge lane, Belfast, BT9 5PX, UK ; Fax : +44 2890 255009 ; E-mail : mark.linton@dardni.gov.uk
International Journal of Food Science and Technology, 2003, n° 38, p. 713-727 - Texte en Anglais
Résumé
Quatre types de fruits de mer, à savoir des moules, des crevettes, des coquilles Saint-Jacques et des huîtres sont traités à haute pression à 300, 400, 500 et 600 MPa pendant 2 min à 20°C et entreposés pendant des périodes allant jusqu' à 28 jours à 2°C. Les fruits de mer sont échantillonnés avant et après traitement à la pression, à intervalles de 7 jours, et sont analysés pour leurs teneurs en germes aérobies totaux, psychrotrophes, coliformes et Pseudomonas. Des isolats sélectionnés au hasard sont identifiés avant et après le traitement par haute pression et après l'entreposage à 2°C. Les populations microbiennes décroissent après le traitement par haute pression. C'est principalement du fait de l'inactivation des microorganismes Gram-négatifs, ce qui conduit à un accroissement de la proportion des Gram-positifs. Après le traitement par haute pression, les principaux types de microorganismes isolés sont Bacillus, Acinetobacter, Moraxella et les lactobacilles (correspondant à 96% des microorganismes isolés).