Détection moléculaire d'une bactérie productrice d'histamine Morganella morganii dans le thon germon, le maquereau et la sardine au sein d'une usine de traitement
Molecular detection of a histamine former Morganella morganii, in Albacore, Mackerel, Sardine, and a Processing Plant
Kim S.H., An H.*, Wei C.I., Visessanguan W., Benjakul S., Morrissey M.T., Su M.C., Pitta T.P.
* Department of Nutrition and Food Science, 328 Spidle Hall, Auburn University, Auburn, AL 36849 ; E-mail : Haejung.An@auburn.edu
Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (2), p. 453-457 - Texte en Anglais
Résumé
Des tests sur Morganella morganii, une bactérie productrice d'histamine, ont été réalisés sur du poisson et en usine de transformation, afin de déterminer son origine et ses sources de contamination. Les moyens analytiques utilisés ont été des outils de biologie moléculaires (essais PCR et hybridations). M. morganii a été fréquemment détectée dans le maquereau et la sardine, mais rarement dans le thon germon.
Sa présence a été décelée principalement dans les ouïes, puis sur la peau et rarement dans l'intestin ou la cavité intestinale.
M. morganii n'a pas été mise en évidence dans l'usine de transformation sensu stricto, mais on en a trouvé sur les surfaces en contact direct avec le poisson (tapis des convoyeurs utilisés pour le transport en usine (6 fois sur 15) et sacs plastique pour le stockage).
Les résultats obtenus indiquent que la bactérie productrice de l'histamine est endogène du poisson et montrent l'importance du système sanitaire en usine afin d' éviter les contaminations croisées.