Propriétés fonctionnelles et biochimiques d'hydrolysats de co-produits de hareng (Clupea harengus)
Biochemical and functional properties of herring (Clupea harengus) byproduct hydrolysates
Sathivel S., Bechtel P.J., Babbit J., Smiley S., Crapo C., Repond K.D., Prinyawtwatkul W.
Fishery Industrial Technology Center, University of Alaska Fairbanks, 118 Trident Way, Kodiak, AK 99615 ; E-mail : sathivel@sfos.uaf.edu
Journal of Food Science, 2003, n° 68, p. 2196-2200 - Texte en Anglais
Résumé
Les propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et anti-oxydantes d’hydrolysats de hareng ou de co-produits de hareng (tête et gonades) sont évaluées. Les hyrolysats protéiques lyophilisés se présentent sous forme de poudre légèrement jaune dont la teneur en protéines varie de 77% à 87%. Après 75 min de digestion enzymatiques de la tête, du poisson entier, du corps et des gonades, les degrés d’hydrolyse sont respectivement de 18,3%, 13%, 13% et 10,1%.
Toutes les poudres protéiques possèdent les acides aminés essentiels et un contenu minéral satisfaisant. Les capacités émulsifiantes et la stabilité de ces poudres sont cependant inférieures à celles de l’albumine d’œuf ou de protéine de soja ; l’absorption de graisse est équivalente à celle de l’albumine d’œuf. Les activités anti-oxydantes s’avèrent supérieures sur la poudre obtenue par hydrolyse du poisson entier, puis sur celle obtenue à partir du corps seul, des gonades et de la tête.