L’effet de l’irradiation, de la haute pression et de la température pendant la pressurisation sur les caractéristiques des filets de saumon et de poisson-chat cuits et réchauffés
The effects of irradiation, high hydrostatic pressure, and temperature during pressurization on the characteristics of cooked-reheated salmon and catfish fillets
McKenna D.R.*, Nanke K.E., Olson D.G.
* Department of Animal Science, Texas A&M University, MS 2471 College Station, TX 77843-2471 ; E-mail mckenna-d@tamu.edu
Journal of Food Science, 2003-08, Vol. 68 (1), p. 368-376 - Texte en Anglais
Résumé
Des filets de saumon et de poisson bien cuits ont été soumis à une irradiation ionisante (0,3 ou 6 kGy), à une haute pression (HHP = 0,414 ou 690 Mpa), à deux niveaux de température pendant la pressurisation (ambianteHHP égale à environ 21°C ou HHP-chauffé = 70°C) ainsi qu’à un mélange de ces traitements. En ce qui concerne les filets de saumon et poisson-chat, la force de cisaillement Kramer a augmenté, et les résultats touchant la tendreté et la jutosité étaient moins élevés. L’irradiation a diminué l’indice colorimétrique a* pour le saumon et l’indice colorimétrique b* pour le saumon et le poisson-chat. L’irradiation a augmenté la valeur de tendreté et de jutosité pour le saumon ainsi que l’intensité de la flaveur pour le poisson-chat.